Chương 23: Món Xào

Chân Chân đảo đều nguyên liệu trong chảo, để mỡ và nước sốt bao phủ đều bề mặt thực phẩm, cách ly với lửa ngọn. Thực phẩm được làm chín hoàn toàn nhờ nhiệt độ truyền từ chảo và mỡ, không có vị khét do nướng lửa, lại có nước ngọt tiết ra hòa với mỡ, giữ được độ ẩm, hương vị lại thơm nồng hơn luộc hay hấp. Mùi thơm này phong phú nhiều tầng lớp, ngoài mùi thơm bản thân thực phẩm còn có mùi mỡ, và mùi thơm của các loại rau củ trộn lẫn vào nhau.

Cách làm chín thực phẩm bằng cách đảo trong chảo nóng với ít dầu mỡ mà không thêm nước này gọi là “xào”. Chân Chân cũng biết, nhưng dù ở quê nhà Lưỡng Chiết hay vùng Phúc Kiến nơi có núi Vũ Di, món xào nàng từng thấy đều là một khâu sơ chế nguyên liệu đơn lẻ trong quá trình nấu nướng, ví dụ như rang khô đậu, hay rang khô hương liệu rồi nghiền làm gia vị. Chảo đổ dầu thường dùng để chiên rán, tốn rất nhiều dầu, còn việc trộn rau với thịt, dùng ít mỡ làm chín như thế này, dù là nương, các sư tỷ hay Lâm Hoằng, Chân Chân đều chưa từng thấy ai làm. Cách nấu phổ biến nhất vẫn là hầm, luộc, hấp, chiên.

Chân Chân lén gọi Tân Tam nương đến, mời bà nếm thử những món đã "xào" chín này. Tân Tam nương gắp một ít nếm thử, nhai kỹ, ánh sáng lóe lên trong mắt bà khiến Chân Chân nhận ra cảm giác của mình là đúng. Món ăn xào chín kiểu này rất thơm, một mùi thơm động lòng người khác hẳn các cách nấu khác.

Hôm sau Chân Chân và Lâm Hoằng đều ngầm hiểu không nhắc đến chuyện đêm qua. Sáng sớm Lâm Hoằng đốt hương trong thư phòng. Từ mùa đông năm ngoái, loại hương chàng thích dùng nhất là "Phản hồn mai" (Mai trả hồn) hợp thành từ hắc giác trầm, đinh hương, uất kim, xạ hương và lạp trà (trà tháng chạp). Lúc này chàng vùi một bánh than hương đã đốt cháy đầu đuôi vào trong chiếc lư hương ba chân men xanh ngọc Long Tuyền cao chừng ba tấc, dùng xẻng hương vun tro thành hình núi, chọc lỗ thông khí trên đỉnh núi bằng đũa hương, đặt tay lên trên thử nhiệt độ lửa, rồi mới đặt một lá bạc đỡ viên hương Phản hồn l*n đ*nh.

Viên hương gặp nhiệt, mùi hương tỏa ra bắt đầu lượn lờ bay lên, nhưng cách lửa xông, không thấy khói. Mùi hương thoang thoảng phả vào mặt, ngọt ngào thanh khiết, trong đó có mùi thảo mộc của lạp trà, khiến người ta như đang lạc giữa rừng mai.

Chân Chân vẫn luôn im lặng quan sát, đợi Lâm Hoằng đặt lư hương lên bàn, mới nói: "Hương Phản hồn mai này thầy đốt nhiều lần, đến nỗi dù không đốt, thư phòng của thầy cũng tự vương một làn hương. Nhưng ngửi kỹ, hương lưu lại trong phòng và hương đang đốt trong lò không hoàn toàn giống nhau. Hương trong lò có mùi cỏ cây tươi mới, nhưng hương lưu lại chủ yếu là mùi trầm của hắc giác trầm, mùi lạp trà gần như không ngửi thấy nữa."

"Đương nhiên rồi, tuyệt đại đa số hương liệu tổng hợp đều lấy trầm, đàn làm chủ, đốt đến cuối cùng, mùi hương cỏ cây đều sẽ tan đi, còn lại vẫn là mùi trầm đàn. Linh hồn của vị Phản hồn mai này, chính là hắc giác trầm." Lâm Hoằng lấy một mẩu gỗ hắc giác trầm đưa cho Chân Chân xem.

Mẩu hắc giác trầm màu như gỗ mun, trong thớ gỗ đẫm dầu đen, bóng loáng. Chân Chân thử bẻ, thấy rất cứng. Nhẹ nhàng v**t v*, mùi hương quấn quýt đầu ngón tay không tan.

Lâm Hoằng lại lấy một cái lồng xông bằng đồng dùng để xông áo, gọi là "xuất hương" cho Chân Chân xem. Nắp lồng hình bát úp, đỉnh như đóa sen, giữa các cánh hoa có lỗ thoát khói chạm rỗng. Lâm Hoằng mở nắp, chỉ thấy bên trong nắp bám một lớp dầu màu nâu đen tích tụ lâu ngày. Chân Chân cầm lấy, ngửi qua liền thấy mùi hoa quả nồng nàn của trầm hương Hải Nam.

"Trầm hương, đặc biệt là loại hương liệu như hắc giác trầm lưu hương lâu, đều do giàu nhựa dầu thơm. Dầu có thể hòa hương, có thể định hương (giữ hương), dùng để hợp hương, có thể dung hòa mùi của các loại hương khác. Khi đốt, nhựa dầu theo hơi nóng bốc lên, bám vào đâu, mùi hương ở đó lâu dài không tan. Hương thảo mộc thiếu dầu, lưu hương không bằng trầm hương." Lâm Hoằng giải thích.

"Dầu có thể hòa hương, định hương..." Chân Chân ngẫm nghĩ kỹ, dường như ngộ ra điều gì, mặt lộ vẻ vui mừng.

Hai ngày sau, A Triệt xuống núi mua văn phòng tứ bảo cho Lâm Hoằng, khi về lại mang theo một con gà béo đã làm sạch đưa cho Chân Chân.

"Cô muốn ăn mặn cứ nói thẳng, không cần giấu giếm. Công t.ử tuy thích ăn chay, nhưng không phản đối người khác ăn mặn." A Triệt bảo Chân Chân, "Công t.ử nói, ngài ấy tôn trọng mọi cái lưỡi."

Chân Chân nhanh chóng bắt tay vào việc. Bữa tối hôm ấy, Chân Chân dâng món gà đã nấu xong lên trước mặt Lâm Hoằng, thành khẩn mời chàng nếm thử.

Gà trong đĩa được làm theo cách Lâm Hoằng thích, luộc với dầu vừng, muối, nước, lát sau thêm hành, tiêu, không quá nhiều gia vị, đợi gà chín thì chặt miếng bày ra đĩa, nước luộc múc riêng, dâng cùng với gà.

Gà và canh đều vàng óm, mùi thơm hấp dẫn. Lâm Hoằng nếm thử một miếng, không khen chê gì, nhìn kỹ đĩa gà, cười hỏi: "Con gà này hình như thiếu một cái đùi, chẳng lẽ bị cô ăn vụng rồi?"

"Không phải không phải, con gà này vốn dĩ chỉ có một chân thôi ạ." Chân Chân cười tủm tỉm đáp, thấy Lâm Hoằng cau mày không hiểu, nàng chỉ con hạc đầu đỏ trên đảo nhỏ ngoài cửa, "Thầy xem, giống con hạc kia kìa, cũng chỉ có một chân."

Lâm Hoằng nhìn ra, quả nhiên thấy con hạc đứng bên mép nước trên đảo đang co một chân lên, trông đúng là như chỉ có một chân.

Lâm Hoằng cười khẩy, đứng dậy đi ra cửa, hướng về phía con hạc từ từ vỗ tay hai cái. Con hạc nghe tiếng liền vỗ cánh kêu vang, nhảy múa, cái chân co lên kia cũng theo đó lộ ra.

Lâm Hoằng ung dung quay người lại, nhìn Chân Chân: "Giờ là một chân hay hai chân?"

"Ra là thế..." Chân Chân làm bộ vỡ lẽ, nhìn Lâm Hoằng, ánh mắt tinh quái, "Thầy đã biết loài chim không vỗ tay là một chân, vỗ tay là hai chân, lại muốn gà hai chân, vậy vừa nãy đối mặt với gà con làm sao thầy không vỗ tay?"

Lâm Hoằng ôm trán cười, rồi quay lại phòng, nhìn đĩa gà trịnh trọng vỗ tay hai cái, khen: "Thơm mềm róc xương, màu sắc đẹp mắt. Lý Bạch có thơ:'Đường thượng thập phân lục tự tửu, Bàn trung nhất vị hoàng kim kê'(Trên nhà mười phần rượu lục tự, Trong mâm một vị gà hoàng kim). Nay cô làm món này, sắc hương vị đều đủ, cũng xứng gọi là Gà Hoàng Kim rồi."

Chân Chân hớn hở cảm ơn thầy khen ngợi. Sau đó chạy vào bếp, bưng ra một món khác tạm giấu trước đó.

Đó là một món xào với dầu vừng, Lâm Hoằng nhìn kỹ, nhận ra trong đó có dưa muối, gừng tươi, hành trắng, măng xuân, tôm nõn và thịt gà, đều thái sợi dài, xanh đỏ vàng trắng xen kẽ, màu sắc và hương thơm đều dễ chịu.

Lâm Hoằng gắp vài sợi rau nếm thử, trầm ngâm không nói, một lát sau lại gắp sợi thịt gà nếm, nhai kỹ, vẫn chưa tỏ thái độ.

"Thịt gà bên trong chính là cái đùi gà con bớt lại lúc nãy đấy ạ." Chân Chân giải thích, rồi kể lại tường tận chuyện xảy ra sau khi Lâm Hoằng bỏ đi đêm nướng thịt hôm nọ, sau đó nói: "Con phát hiện dùng dầu làm chín nguyên liệu, nhiệt đều, lại không dễ cháy, so với hấp luộc, mùi vị thơm hơn. Có lẽ đúng như thầy nói, là vì dầu có thể hòa hương, định hương. Đĩa gà xé phay xào dưa này, vị tươi của gừng hành măng xuân và vị mặn thơm của dưa muối trong quá trình xào đã bám vào sợi thịt gà, mà mùi thơm thịt gà tỏa ra cũng tan vào trong dầu, bao bọc lấy rau củ, mấy loại hương vị hòa quyện thúc đẩy lẫn nhau, biến hóa ra hương vị phong phú. Tuy thầy chủ trương giữ vị thật của nguyên liệu, nhưng thi thoảng thay đổi chút ít, thử chút hương vị béo ngậy mới mẻ, cũng không phải chuyện xấu đâu ạ."

Lâm Hoằng cuối cùng cũng mỉm cười: "Đúng vậy. Người trên đời đâu chỉ ngàn vạn, khẩu vị mỗi người mỗi khác, thanh đạm hay béo ngậy đều có người yêu thích. Ngay cả cùng một người, cũng không cả đời chỉ thích một vị, khẩu vị mặn nhạt sẽ thay đổi theo hoàn cảnh, tâm trạng và sự từng trải. Ăn chay lâu ngày nhớ nhung vị béo ngọt, hay ăn mặn lâu ngày muốn dùng rau củ thanh lọc tâm hồn, đều là bình thường. Ăn uống không phân cao thấp, chỉ bàn xem lúc đó nơi đó có hợp với người ăn hay không. Ta thiên về ăn thanh đạm, cô tán thành, nghiêm túc học những gì ta dạy, nhưng không bị quan điểm của ta trói buộc, vẫn theo ý mình tìm tòi hương vị khác biệt và cách làm mới, điều này rất tốt, chứng tỏ cô biết suy nghĩ độc lập. Học mà không suy nghĩ thì u tối, cô bây giờ đã vượt qua giai đoạn đó rồi."

Chân Chân vui mừng ra mặt, giơ tay lên trán vái chào, trịnh trọng cảm ơn Lâm Hoằng đã khẳng định. Lâm Hoằng lại nhìn đĩa thức ăn, nói tiếp: "Nếu nói về chỗ chưa được, thì là lửa hơi quá, sợi gà hơi khô. Nếu trong thời gian ngắn làm chín bằng nhiệt độ cao, lập tức bắc ra khỏi lửa, hương vị và màu sắc chắc chắn sẽ tốt hơn."

Chân Chân nói: "Cái chảo sắt con dùng ngày thường là để hầm và nấu cơm, hình dáng giống cái đỉnh đồng cổ, rất dày, truyền nhiệt chậm, tản nhiệt cũng chậm, vì nặng nên muốn trong khoảnh khắc nhấc ra khỏi lửa cách nhiệt là không dễ. Hơn nữa đáy chảo bằng phẳng, trong quá trình xào đảo cũng không thuận tay lắm."

Lâm Hoằng gật đầu: "Thực ra cách xào tương tự thế này, trong 'Tề Dân Yếu Thuật' từng có ghi chép, dùng chảo đồng, ta từng thấy người bạn từ đất Thục làm qua. Ta cũng từng thử, nhưng thấy chảo không phù hợp, dùng không thuận tay nên thôi. Có lẽ, chúng ta có thể cùng thử xem, thay đổi hình dáng chảo sắt, để khi xào nấu tiện lợi hơn."