Chương 9: Hương Yến (Trung)

Tuần rượu tiếp theo, Di Bối Lâu dâng lên món Đậu phụ Đông Pha và một món tên là "Vịt Chay Hấp".

"Tả Truyện có câu:'Nhục thực giả bỉ, vị năng viễn mưu'(Kẻ ăn thịt thì thô thiển, không thể mưu tính chuyện xa). Từ xưa người hiền thường ăn chay, vừa để sáng đức tẩy trần, vừa tịnh tâm dưỡng sinh. Nghe nói Quan gia và Hoàng Thái hậu hiện nay cũng chuộng đồ chay, ngự thiện ít dùng mặn, đặc biệt kiêng thịt lợn. Vì thế lần này chúng tôi chuẩn bị thực đơn chủ yếu là món chay, không dùng thịt đỏ, chỉ có một món mặn là cá." Dương Thịnh Lâm ra hiệu cho mọi người nhìn Đậu phụ Đông Pha, "Đông Pha tiên sinh từng làm ca từ nhắc đến đậu phụ:'Chử đậu tác nhũ chi vi tô, cao thiêu du chúc châm mật tửu'(Nấu đậu làm sữa béo như bơ, thắp đèn dầu cao rót rượu mật). Món Đậu phụ Đông Pha này được chế biến theo bí phương của Đông Pha tiên sinh."

Đậu phụ được chiên qua dầu hành, lớp vỏ vàng nhạt, xắn ra bên trong trắng ngần mịn màng. Bên cạnh có đĩa nước chấm màu nâu, mọi người chấm ăn thử, thấy nước chấm khác lạ, có mùi thơm hạt khô đặc biệt.

Dương Thịnh Lâm giải thích: "Chúng tôi chọn hạt hương phi thượng hạng, nghiền nhỏ nấu cùng nước tương nên có hương vị này."

Mọi người khen ngợi sự sáng tạo này. Lại nhìn món Vịt Chay Hấp, hóa ra là bầu hấp chín.

Dương Thịnh Lâm mỉm cười kể điển tích món này, quả nhiên lại liên quan đến sĩ đại phu: "Hàn lâm học sĩ đời Đường là Trịnh Dư Khánh có lần đãi tiệc thân hữu, trước mặt khách dặn dò gia nhân: 'Hầm nhừ bỏ lông, đừng bẻ gãy cổ.' Khách nghe cứ tưởng là ngỗng vịt, đợi mãi, không ngờ gia nhân bưng lên mỗi người một quả bầu hấp."

Cả bàn tiệc cười ồ. Dương Thịnh Lâm nói tiếp: "Nhưng xin chớ coi thường món bầu hấp này. Bầu vỏ xanh ruột trắng, giống như sĩ đại phu thanh liêm, một đời trong sạch. Bầu này tiêu thũng, nhuận da. Hấp thanh đạm, thịt bầu mềm mịn, hơi ngọt, giữa bàn tiệc thịnh soạn ăn vào thấy thanh mát vô cùng. Nghe nói các thế gia vọng tộc ở kinh thành cũng thường dùng món Vịt Chay Hấp này."

Các cống sinh lại gật gù tán thưởng. Hết tuần rượu, có người tò mò hỏi Chân Chân tiếp theo Thích Trân Lâu sẽ dâng món gì đối lại, Chân Chân cười nhạt: "Di Bối Lâu món nào cũng thanh đạm, vậy chúng tôi xin dâng vài món không thanh đạm lắm."

Lát sau, hai món được bưng lên, là thịt lợn thái mỏng chấm nước đậu xị, và một đĩa rau trộn thập cẩm rõ ràng đã qua dầu mỡ mắm muối.

Chân Chân nhìn các cống sinh có vẻ ngỡ ngàng khi thấy thịt lợn, nói: "Vừa rồi Dương công t.ử bảo kẻ ăn thịt thì thô thiển. Nhưng Khổng T.ử từng dạy:'Thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế'(Gạo không chê trắng, thịt thái không chê mỏng). Xem ra đến Thánh nhân Khổng phu t.ử cũng ăn thịt, chẳng những ăn mà còn phải ăn thịt ngon, chế biến tinh tế. Dương công t.ử chê thịt lợn th* t*c, bỏ không dùng, nhưng Đông Pha tiên sinh mà huynh ấy sùng bái lại rất thích thịt lợn, thích đến mức viết hẳn bài'Trư nhục tụng'(Bài ca thịt lợn):'Rửa sạch nồi, ít đổ nước, củi hun khói, lửa đừng bốc. Đợi nó tự chín chớ vội vàng, đủ lửa đủ giờ nó tự ngon. Thịt lợn Hoàng Châu tốt, giá rẻ như đất bùn. Kẻ giàu không chịu ăn, kẻ nghèo không biết nấu. Sáng sớm dậy làm hai bát, no nê lòng mình mặc kệ ai.'"

Chân Chân mời mọi người nhìn đĩa thịt lợn, là thịt ba chỉ luộc chín thái lát. Nàng gắp một miếng, chỉ thấy miếng thịt dài mỏng tang, nếp nạc nếp mỡ xen kẽ, phần mỡ trong veo bóng lưỡng có thể nhìn xuyên qua, d.a.o pháp tinh tế, miếng nào miếng nấy đều tăm tắp. "Thịt này nấu nhỏ lửa theo cách Đông Pha tiên sinh dạy, do nữ đệ t.ử d.a.o pháp giỏi nhất Thích Trân Lâu thái mỏng, đặt lên trang giấy, phần mỡ có thể nhìn thấu chữ bên dưới."

Chân Chân đặt miếng thịt vào đĩa, dùng đũa cuộn thành hình hoa, chấm vào bát nước đậu xị, để nước chấm như mật thấm vào nh** h**.

Thực khách bắt chước làm theo, ăn vào thấy béo ngậy đầy khoang miệng, thịt mềm mịn, lát thịt mỏng tang tan ngay đầu lưỡi như tuyết. Nước đậu xị mặn thơm lại có vị rượu, nhấm nháp kỹ nhận ra vị hồi hương, mộc hương, trần bì... nhưng không chỉ có thế, hậu vị sâu lắng, dư âm kéo dài.

Chân Chân giải thích: "Nước đậu xị này dùng rượu ngọt Kim Hoa thượng hạng, ủ với nhiều loại hương liệu bí truyền, lại chôn xuống đất qua mùa đông, hương thơm phong phú cộng với sự lắng đọng của thời gian mới tạo nên hương vị nồng nàn này. Phối với thịt thái lát càng làm dậy mùi thịt, tăng thêm hương sắc."

Thực khách tắc lưỡi khen ngon, đều bảo nước đậu xị này tuy dân dã nhưng chế biến cực khéo, quả thực nâng tầm món ăn. Có người cười hỏi: "Các món ngon trước đều có thơ ca ngâm vịnh, không biết nước đậu xị này có ai làm thơ khen chưa?"

Chân Chân lắc đầu: "Không có, cũng chẳng cần. Nước đậu xị là vai phụ, không phải món chính, chẳng ai nghĩ đến việc làm thơ cho nó, ngày thường nhắc đến, cùng lắm chỉ khen một câu 'ngon', hoặc 'thơm'. Nó là vai phụ thầm lặng, không tranh không giành, nhưng ôn hòa vô cùng, có thể phối với hầu hết các loại rau thịt, làm tăng hương vị cho món ăn... Các vị chắc chắn từng gặp những người như thế, bình phàm chất phác, ngày thường ít nói, nhưng bản tính lương thiện, tốt với mọi người, ai gặp nạn dốc lòng giúp đỡ, làm việc chung không bao giờ tranh công. Nhưng vì không có hào quang, mạo không kinh người, nên không ai chú ý, các vị sẽ chẳng nghĩ đến việc làm thơ cho họ, cùng lắm khi nhớ đến, khen một câu: 'Người tốt.'... Nước đậu xị, chính là như những người ấy."

Các cống sinh nghe xong dường như có chút xúc động. Một lúc sau, có người vỗ tay tán thưởng: "Hay! Nước đậu xị quả thực không cần thơ từ tô vẽ, cô nương nói một lời đã lột tả hết sự đôn hậu hiền lương của nó. Nước đậu xị có được tri âm như cô nương, cũng đủ thấy an ủi rồi."

Chân Chân nhìn sang, thấy người nói chính là vị sĩ t.ử da ngăm lúc nãy giúp nàng, bèn mỉm cười vái chào. Các cống sinh khác cũng hùa theo, khen ngợi Chân Chân hết lời, ăn đến món rau trộn thập cẩm cũng không ai đòi hỏi thơ ca điển cố nữa.

Món rau trộn dùng dầu vừng phi hoa tiêu, thêm xì dầu, giấm, đường trắng trộn với cải trắng, giá đỗ, cần nước, gọi là "Tát ban hòa thái". Rau trần qua nước sôi rồi ngâm nước lạnh, khi trộn mới vớt ra nên giữ màu xanh mướt, giòn non, ăn kèm với thịt lợn, hương vị cơm nhà này khiến cả chủ và khách đều hài lòng.

Đến tuần rượu quan trọng nhất, Di Bối Lâu dâng lên món chủ đạo: "Liên Phòng Ngư Bao" (Cá gói đài sen), dùng loại thịt duy nhất trong thực đơn của họ, kèm món canh "Ngư Phụ Tam Tiên" nấu từ hoa sen, hoa cúc và củ ấu.

Đài sen dùng loại đài non, cắt bằng đáy, khoét bỏ hạt, nhồi thịt cá quế tươi ướp rượu, tương, hương liệu vào lỗ hạt sen, cho vào chõ hấp chín, lấy ra phết mật ong cho bóng đẹp.

Mọi người dùng thìa bạc múc cá, nếm thử thấy thịt cá thoang thoảng hương sen, một cống sinh than: "Thịt cá ngậm hương sen, thanh tao lạ thường, lại uống canh Ngư Phụ Tam Tiên, cứ như đang ngồi thuyền nhẹ hái sen vậy."

Dương Thịnh Lâm cười: "Món này ngụ ý không chỉ có thế. Chúng tôi học món này từ một vị tiến sĩ triều ta, ông từng làm thơ:'Cẩm biện kim thoa chức kỷ trùng, Vấn ngư hà sự đắc tương dung. Dũng thân ký nhập liên phòng khứ, Hảo độ hoa trì độc hóa long.'(Cánh gấm áo vàng dệt mấy trùng, Hỏi cá cớ sao được dung nạp. Một khi thân đã vào đài sen, Vượt qua ao hoa hóa thành rồng). Cá hóa rồng là ví von tuyệt diệu cho việc bảng vàng đề danh. Di Bối Lâu dâng món này, cũng là mượn đó chúc các vị tú tài tiến sĩ bảng vàng đề tên, một bước lên mây."

Các cống sinh cả mừng, rối rít cảm tạ, nâng ly chúc tụng với Dương Thịnh Lâm, không khí vô cùng hòa hợp.

Xong tuần rượu này, mọi người đã no bảy phần, hơi có chút mệt mỏi, cho đến khi Chân Chân sai người bưng món chính của Thích Trân Lâu lên, ai nấy mới lại ngồi thẳng dậy, trố mắt nhìn món ăn đựng trong đồ bạc sang trọng.

Thích Trân Lâu từ đầu đều dùng đồ sơn mài, duy món này dùng đồ bạc, lại có nắp đậy, nhất thời chưa thấy rõ hình dáng.

Chân Chân thấy mọi người im lặng chờ đợi, mới từ từ mở nắp bạc. Hơi nước bốc lên, tan đi để lộ nhân vật chính trong đĩa bạc: Cá cháy hấp.

Cá cháy được mổ bụng, chỉ dính liền ở sống lưng, trải rộng trên đĩa bạc đối xứng, vảy cá hấp chín hơi cong lên, trông như những bào gỗ mịn bán trong suốt nổi trên mình cá, nhìn kỹ mới thấy giữa các lớp vảy có một sợi chỉ mảnh liên kết.

Thôi Huyện lệnh chau mày nhìn sợi chỉ, ánh mắt đầy thắc mắc: "Cái này là?"

Chân Chân mỉm cười dùng đũa bạc kẹp lấy đầu chỉ, nhẹ nhàng nhấc lên. Vảy cá lập tức rời khỏi mình cá, theo sợi chỉ bay lên không trung, từng mảnh vảy lấp lánh ánh bạc như vỏ sò, xâu chuỗi trên sợi chỉ hệt như một chiếc vòng cổ.